O MIODZIE

Podgrzewanie miodu w temperaturze powyżej 50 st. C niszczy jego  właściwości zdrowotne. Barwę i konsystencję miodu można ocenić wzrokowo: miód płynny ogląda się pod światło, a skrystalizowany miód  - ze światłem.
Miody nektarowe mogą być w stanie płynnym prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brązowe, czerwono-brązowe aż do barwy ciemnobrązowej.
Miody spadziowe  mogą mieć barwę od jasnooliwkowej do ciemnobrunatnej, po skrystalizowaniu się mają charakterystyczny szarawy odcień.
Miód przechowywany w temperaturze 17-18 st. C szybko krystalizuje się, poniżej 0 st. C proces ten ulega zahamowaniu, w temperaturze 25-35 st. C natomiast następuje upłynnienie.
Miód należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętych opakowaniach szklanych.

KLAROWANIE MASŁA

Dwie kostki prawdziwego masła topimy na bardzo małym ogniu. Cały czas podgrzewając zdejmujemy łyżką cedzakową pianę, po czym przerywamy ogrzewanie i lekko chłodzimy masło. Zdejmujemy resztę piany i płynny tłuszcz przelewamy do innego naczynia, dbając, by osad pozostał na dnie. Proces klarowania warto przeprowadzić dwukrotnie. Gotowe masło przechowujemy w lodówce. Masło klarowane nie przypala się, nie ma substancji rakotwórczych.

JAK PRZYGOTOWAĆ BEFSZTYK

Dobry befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Usmażenie go wymaga dokładnego czasu. Befsztyki robi się błyskawicznie, co nie oznacza, że łatwo. Najsmaczniejszy jest befsztyk z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić danie z rostbefu, ale mięso musi być młodziutkie.
Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befsztyków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia najlepsze są patelnie ciężkie i żeliwne, o dnie idealnie równym. Radzę nie używać patelni teflonowych, bo nie osiągnie się na nich wymaganej temperatury smażenia.
Mając przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnie na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Teraz wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron, zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befsztyki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy np. folia aluminiową - aby smaki się "przegryzły". Po dwóch minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befsztyki po pół minuty z każdej strony. Tak przygotowane podajemy natychmiast.

1. Befsztyk niebieski (blue) - to befsztyk dla prawdziwych smakoszy. Kawałki mięsa smaży sie najwyżej dwie minuty, befsztyk ma więc chrupiącą skórkę, ale wewnątrz jest surowy.
2. Befsztyk czerwony (krwawy) - ma brązową skórkę, wewnątrz jest różowy, ale w samym środku jeszcze surowy i krwisty. Aby otrzymać taki befsztyk, należy kawałki mięsa smażyć po dwie minuty z każdej strony.
3. Befsztyk różowy (medium) - ma brązową skórkę i różowe wnętrze. Smaży się go osiem minut (po 4 z każdej strony).
4. Befsztyk biencuit, czyli dobrze wysmażony. Kawałki smaży się po pięć minut z każdej strony. Taki befsztyk bywa twardy, ale też ma swoich zwolenników.

MIĘSO DROBIOWE

Mięso drobiowe można piec, smażyć, dusić i gotować.  Mięso białe (drób i cielęcina) ma najkorzystniejszy skład aminokwasów. Najcenniejsze jest mięso młode indycze z piersi. Tłuszcz drobiowy ma pożyteczne nienasycone kwasy tłuszczowe, najwięcej znajduje się ich pod skórką. Najzdrowsze jest mięso pieczone bez tłuszczu. Rosół z drobiu przyprawiony bardzo ostro, podawany na gorąco, jest doskonałym lekiem na przeziębienie.

MIĘSO NA PIECZEŃ

Pieczone mięso ma wysokie walory smakowe i dużą wartość odżywczą. Do pieczenia wybieramy mięso soczyste, miękkie, najlepiej młode, niezbyt tłuste.
Żeby pieczeń była najlepsza, trzeba ja odpowiednio przygotować. Wołowinę lub baraninę można posmarować olejem i obłożyć pokrojonymi warzywami, pozostawić w chłodzie 2 doby. Można też włożyć mięso do zaprawy (zagotować 1/2 litra wody z 6 łyżkami 10% octu, cebulą, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego , liściem laurowym). Będzie jeszcze smaczniejsze, jeśli dodamy czerwonego wina.
Z każdego gatunku mięsa da się przyrządzic delikatną, soczystą pieczeń, jeśli pochodzi ono z młodego zwierzęcia, nie jest zbyt tłuste ani całkiem chude. Wpływ na soczystość pieczeni ma także wielkość kawałka mięsa - nie powinien on ważyć mniej niż kilogram. Efekt ostateczny zależy również od tego, czy pozwolimy mięsu dojrzeć w przygotowanej zaprawie, bo wówczas nabiera kruchości, staje się pulchne i aromatyczne. Doświadczeni kucharze twierdza, że zanim kawałek mięsa trafi do brytfanny, powinniśmy go obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni posmarowanej smalcem lub olejem. W ten sposób na powierzchni utworzy sie skórka ze ściętego białka utrudniająca wypływanie soku i tłuszczu ze środka podczas pieczenia.

TROCHĘ O CIASTACH

Do jasnego ciasta, które znajduje się na wierzchu placka, jeśli lubisz, dodaj mielone orzechy włoskie i migdały.
Zamiast dżemu na cieście rozłóż warstwę startych kwaskowych jabłek lub białego sera.
Pierwszą warstwę ciasta kruchego warto wcześniej podpiec.
Warstwy ciasta biszkoptowego możesz dowolnie wzbogacać różnymi smakami kisieli. Ciasto będzie smaczniejsze, jeśli pokryjesz je polewą czekoladową. Efektownie będą wyglądały na niej wzorki z białej czekolady rozpuszczonej na parze.

RYBY

Ryby są zdrowe i łatwo z nich wyczarować coś naprawdę pysznego. Trzeba tylko pamiętac o ich właściwym przygotowaniu. Przeważnie ryby gotuje się i smaży zbyt długo. Przez co tracą cenne witaminy oraz inne składniki odżywcze i nie smakują tak, jak powinny. Najlepsze są ryby blanszowane, czyli trzymane przez krótki czas (wystarczy 5-6 minut) w niewielkiej ilości goracej wody (może to być też wywar z warzyw lub białe wino). Dobrym sposobem jest też gotowanie ryb na parze. Kupując ryby, zawsze należy upewnić się, czy są świeże. Powinny mieć zaróżowione skrzela i szkliste oczy oraz jędrne, zwarte mięso.
Jeśli chcemy zagłuszyć naturalny zapach rybi (u ryb gatunków morskich jest on dość intensywny), lepiej tuszkę włożyć na jakiś czas do mleka z sokiem z cytryny. Smak rybiego mięsa podnosi również duszenie z warzywami. Świetnym dopełnieniem rybiego mięsa są też sosy. Ryby smażone (zwłaszcza w panierce) zawsze uatrakcyjni cząstka cytryny lub limonki.

SEKRETY ŚMIETANY

Śmietana dodana do zupy lub sosu często się warzy. Żeby tego uniknąć, wystarczy użyć tłustej śmietany (nie mniej niż 22% tłuszczu). Śmietanę niskoprocentową trzeba najpierw starannie wymieszać z niewielką ilością mąki (łyżeczka na pół szklanki), rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącej wody, sosu lub wywaru i dopiero taką zawiesiną zabielić potrawę i zagotować ją, mieszając.
Sosy i zupy, w których zwarzyła się śmietana, można uratować, dolewając do nich odrobinę (od łyżeczki do kilku łyżek) bardzo mocno oziębionej gotowanej wody i intensywnie mieszając do chwili zniknięcia grudek. Nie jest to sposób niezawodny, ale często daje pożądany efekt.
Śmietana przeznaczona do ubijania powinna być dobrze schłodzona. Zbyt ciepła może się podczas ubijania zamienić w masło. Krem z bitej śmietany będzie bardzo puszysty, jeśli ubijemy go ręczną trzepaczką lub mikserem ustawionym na niskie obroty.

DOBRE RADY

1. Ryż i makaron są najsmaczniejsze ugotowane al dente, tzn. na półmiękko.
2. Mrożone krewetki należy rozmrozić i jeśli podajemy je na zimno, sparzyć wrzątkiem, zaś do smażenia lub pieczenia nie parzyć.
3. Przed gotowaniem lub smażeniem najlepiej zdjąć z parówek osłonki, po przygotowaniu potrawy jest to bardzo trudne.
4. Każde danie wygląda apetycznie, jeśli ładnie się je poda. Sałatki i dania mięsne wystarczy ułożyć na liściach sałaty (muszą być dokładnie osączone z wody), posypac natką pietruszki lub koperkiem.
5. Warzywa i owoce trzeba myć bardzo dokładnie pod małym strumieniem bieżącej wody i strannie osuszyć.

SOSY POMIDOROWE

Najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne sosy pomidorowe przyrządza się ze świeżych pomidorów, z dodatkiem świeżych ziół. Poza sezonem i wtedy, gdy bardzo się spieszymy, możemy korzystać z pomidorów w kartonach lub puszkach (całych albo krojonych), warzyw mrożonych (dobrze jest wzmocnić je koncentratem), gotowej pulpy pomidorowej, a także przecieru. Na sos nadają się jedynie bardzo dojrzałe, najlepiej mięsiste pomidory. Obrane, oczyszczone z pestek, a następnie zmiksowane z czosnkiem, listkami bazyli i oliwą oraz przyprawione do smaku cukrem, pieprzem i solą - to prosty ale wyborny dodatek do wielu przekąsek z zimnego bufetu.

O SAŁATKACH WARZYWNYCH

Warzywa na sałatkę najlepiej gotować na parze - wtedy zachowają najwięcej składników odżywczych. Po gotowaniu, jeśli nie mają być podane na ciepło, przelej je zimną wodą. Warzywa gotowane z dodatkiem kilku kropel soku z cytryny, w małej ilości wody, zachowają i piękny kolor, i wiosenny smak. Doprawiaj je po ugotowaniu.
Produkty o odczynie kwasowym (musztarda, ocet) nie powinny stykać się z przedmiotami metalowymi, gdyż stają się szkodliwe dla zdrowia. Do mieszania sałatek najlepiej używać łyżek plastikowych lub drewnianych.
Do sałatek należy najpierw dodać przyprawy o charakterze kwasowym, a dopiero potem solić je i polewać olejem. Kwasy zatrzymują witaminy i sole mineralne, podczas gdy sól i tłuszcze rozpuszczają je.
Sałatkę polaną sosem, w skład którego wchodzi olej, należy wyjąć z lodówki na pół do godziny przed podaniem. Silnie schłodzony olej krzepnie i nie jest smaczny.

OBIERANIE PAPRYKI

Umyte i osuszone strąki papryki kładziemy na blasze wyścielonej pergaminem do pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy, przewracając je co chwila. Gdy skórka zbrązowieje i pojawią się na niej pęcherze, wyjmujemy blachę z piekarnika i przykrywamy paprykę wilgotną ściereczką. Gdy strąki przestygną, bez trudu będzie można zdjąć z nich spierzchniętą skórkę.

OGÓRKI KWASZONE

Do kwaszenia bierzemy ogórki niedojrzałe, niezbyt duże, świeże i nieuszkodzone. Na wszelki wypadek unikajmy ogórków o bardzo ciemnej barwie. Zalewę przyrządzamy według proporcji: czubata łyżka stołowa soli na litr wody. "Obowiązkowe" przyprawy do ogórków kwaszonych to koper, czosnek, korzeń chrzanu i sól. Według upodobań można dodać gorczycę, liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i pieprzu, liście wiśni, czarnej porzeczki, chrzanu i dębu. Dzięki nim ogórki zachowują jędrność.
Ogórki można zalewać zarówno zimną, jak i gorącą, ale zawsze przegotowaną solanką. Gorąca woda przyspiesza proces kwaszenia. Ogórki muszą być bardzo ścisło ułożone i całkowicie przykryte zalewą. Ogórki zakwaszone prawidłowo i czysto nie wymagają pasteryzacji.

DOBRE RADY

1. Śmietanę, którą dodajemy do deseru, należy ubijać z dodatkiem kilku kropli soku cytrynowego i odrobiną cukru pudru - będzie ona wówczas sztywniejsza.
2. Ziemniaki pieczone w folii będą miały chrupiącą skórkę, jeśli przed zawinięciem w folię posmarujemy je białkiem jaja.
3. Fasolka szparagowa zachowa jędrność i żywy kolor, jeśli ugotujemy ją w osolonej i lekko zakwaszonej wodzie w odkrytym naczyniu, odcedzimy i szybko przelejemy zimną wodą.

WARZYWA A ZDROWIE

Warzywa mogą pomóc w leczeniu niektórych dolegliwości:

• Bakłażany - obniżają poziom cholesterolu we krwi.
• Brokuły - są skuteczne w profilaktyce nowotworowej, dobre dla cierpiących na nadkwasotę.
• Buraki - wskazane przy nadciśnieniu, zaparciach, działają moczopędnie.
• Cebula - bakteriobójcza, zapobiega tworzeniu się skrzepów, oczyszcza krew, poprawia pracę mózgu.
• Czosnek - działa bakteriobójczo, pobudza krążenie, obniża ciśnienie, reguluje trawienie.
• Kapusta - stosuje się w profilaktyce i leczeniu choroby wrzodowej.
• Marchew -  pomaga przy tzw. kurzej ślepocie, świetnie działa na skórę.
• Ogórki - działają moczopędnie, odchudzają.
• Pietruszka - pomaga w leczeniu kamicy nerkowej. Natka wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych.
• Pory - są moczopędne, lekkostrawne.
• Rzepa - działa odwadniająco i przeczyszczająco. Sok pije się przy przeziębieniach i katarze.
• Seler - ma właściwości przeciwzapalne, koi nerwy, uspokaja, uważany za afrodyzjak.

MARYNATY

Podstawowe grupy składników marynaty do mięs:

• sok z cytryny, ocet, musztarda, sos sojowy, alkohol,
• przyprawy np. pieprz, czosnek, imbir, majeranek,
• cukier, miód, dżem np. morelowy.

Proporcje powyższych składników należy pozostawić do eksperymentowania.

Aby uzyskać naprawdę dobrą pieczeń, nie wystarczy natrzeć mięsa przyprawami tuż przed włożeniem do garnka lub brytfanny. Danie będzie smaczniejsze, jeśli pozwolimy, by najpierw mięso powoli dojrzewało i kruszało w odpowiedniej dla siebie marynacie lub zaprawie.

DOBRE RADY

1. Usmażone naleśniki, do których zabrakło nam farszu, możemy pokroić na wąskie paski lub łazanki i podać do zupy, na przykład pomidorowej, owocowej lub neapolitańskiej, albo polać ulubionym sosem.
2. Zeschnięte ciasto można zetrzeć na tarce, zmiażdżyć wałkiem na stolnicy lub zemleć i wykorzystać jak bułkę tartą - do posypywania form, w których będą pieczone ciasta.
3. Konfiturę smażymy w garnku o grubym dnie, ustawionym na bardzo małym ogniu do chwili, aż stanie się szklista.
4. Przetwory zawierające pleśń (nawet jeśli jej jest dosłownie odrobina) nadają się tylko do wyrzucenia. Toksyczne substancje wydzielane przez pleśń przenikają bowiem w głąb produktu i są odporne na działanie zarówno wysokich, jak i niskich temperatur.

ORZECHY I MIGDAŁY

Orzechy i migdały można podawać jako zdrową i smaczną przegryzkę. Znakomicie poprawiają smak wielu wytrawnych i słodkich sałatek. Są niemal obowiązkowym dodatkiem do serów. Zmielone dodaje się do kremów, musów, a sproszkowane mogą zastąpić część mąki w wypiekach. Grubo siekanych często używa się  jako składnika wykwintnych panierek do mięs, ryb i jarskich kotletów.
Orzechy włoskie i laskowe, aby obrać je ze skórki, najpierw prażymy je w piecu lub na suchej patelni, potem owijamy w ściereczkę i pocieramy kilka minut w dłoniach. Po odwinięciu wybieramy pozbawione łupinki orzechy, a "plewy"pozostają w ściereczce.
Migdały wrzucamy na 2-3 minuty do wrzącej wody, odcedzamy, spłukujemy zimną, a następnie bez trudu ściągniemy odstającą grubą łupinę.
Mielimy migdały i orzechy w specjalnej maszynce lub siekamy szerokim nożem albo tasaczkiem. Można też zawinąć je w czystą ściereczkę i kilka razy energicznie uderzyć tym tobołkiem o kuchenny blat.
Orzechy są doskonałym dodatkiem nie tylko do słodkich deserów, ale również do pikantnych dań i orientalnych sosów czy sałatek. Należy pamiętać jednak, by obranych ze skorupki orzechów nie przechowywa zbyt długo, ponieważ szybko jełczeją i tracą wartości odżywcze. Najwrażliwsze na proces utleniania są orzechy tarte i mielone. Nieobrane orzechy najlepiej trzymać w suchym i chłodnym miejscu.

RÓŻNE MĄKI

Dobra mąka ściśnięta w dłoni zbija się w grudki, ale po otwarciu ręki natychmiast się rozsypuje. W dotyku jest miękka, delikatna, przy zagniataniu lekko chrzęści, ma przyjemny zapach, a w smaku jest słodkawa. Na opakowaniu każdej torebki są liczby. Jest to tzw. typ mąki. Im wyższa liczba, tym więcej w mące glutenu, mikro- i makroelementów. Mąka powinna być chroniona przed światłem i wilgocią. Mąka pszenna może być gładka lub ziarnista. Mąki gładkie zawierają dużo glutenu, który nadaje ciastom jędrność i spójność.  Nadają się przede wszystkim na ciasta drożdżowe, biszkopty, makarony oraz kluski kładzione, lane i francuskie. Są także idealne do zaprawiania (zaciągania) potraw.
Najlepiej wykorzystać mąki gładkie:

• tortową - na biszkopty, ciasta drożdżowe,
• luksusową - na naleśniki, ciasta drożdżowe słone (chleb, paszteciki, bułki) i słodkie (baby, placki, bułeczki),
• poznańską - na makarony, kluski, naleśniki, ciasta drożdżowe,
• wrocławską - na kluski lane, francuskie, omlety, naleśniki,
• Pokusę - na biszkopty, kluski, naleśniki, omlety.

Mąka ziarnista to krupczatka. Można z niej przyrządzać kluski francuskie, ale przede wszystkim używa się jej do przyrządzania ciasta kruchego, półkruchego, ptysiowego. Lepiej nie robić z niej omletów i naleśników, bo będą twarde.
Mąka pełna z tzw. pełnego przemiału (razowa) nie nadaje się do długiego przechowywania. Potrawy z mąki pełnej gotują się 2-3 razy dłużej niż z białej mąki.
Mąka żytnia ma niewiele glutenu i sama nie bardzo nadaje się do wypieków. Większość pieczywa żytniego wypieka się z mieszanki mąki żytniej z pszenną.
Mąka kukurydziana nie nadaje się do pieczenia chleba, bo ma zbyt mało glutenu. Dopiero po zmieszaniu z mąką pszenną można z niej coś upiec.
Mąka ryżowa nie ma w ogóle glutenu. Mąką ryżową świetnie zagęszcza się potrawy.

MUSZTARDA

Musztarda jest jedną ze starszych przypraw. Musztarda powstaje ze sproszkowanych nasion gorczycy. Z brunatnej i czarnej gorczycy robi się musztardy ostre, z białej - łagodne.
Musztardy ostre i aromatyczne stosuje się wszędzie tam, gdzie należy nieco podnieść aromat potraw: do sosów, wołowiny, steków. Również pieczeń bardzo zyska, gdy surowe mięso przed włożeniem do piekarnika natrze się ostrą musztardą. Ten rodzaj jest idealny także do warzyw i jajek. W trakcie gotowania musztarda zawsze łagodnieje.
Łagodna musztarda nadaje się do zimnych mięs, sałatek, kiełbas, ryb i owoców morza. Pasuje do dań pikantnych i ostrych.
Im potrawa mniej wyrazista w smaku, tym musztarda powinna być ostrzejsza.
Musztardę zawsze dodaje się pod koniec gotowania, a najlepiej już do ugotowanej potrawy - zawarte w przyprawie olejki eteryczne podczas długiego gotowania mogą wyparować. Słoik musztardy przechowuje się szczelnie zamknięty, w lodówce na dolnej półce.

HERBATA

Herbatę należy przechowywać w szczelnych naczyniach, bez dostępu powietrza. Mogą to być pojemniki szklane lub porcelanowe. Naczyń blaszanych można używać tylko wtedy, gdy herbatę zapakujemy dodatkowo w papier. Susz herbaciany zapakowany w papierową torebkę najlepiej od razu włożyć do szczelnego pojemnika ze szkła, ceramiki lub metalu. Nie będzie chłonął obcych zapachów, wilgoci i nie straci własnego aromatu.
Właściwa ilość herbaty to jedna łyżeczka na jedną szklankę. Jeśli parzymy herbatę granulowaną, wystarczy płaska łyżeczka, jeżeli herbatę liściastą - to należy wsypać czubatą łyżeczkę. Czajniczek, w którym będziemy przyrządzać napar, powinien być ceramiczny lub szklany. Musi być suchy i dobrze ogrzany, najlepiej z przykrywką.
Herbatę należy zalać natychmiast po zagotowaniu się wody. Wodę z kranu warto filtrować lub używać niskowęglanowej niegazowanej wody mineralnej. Herbatę zieloną i białą zalewamy wodą o temperaturze 80-90 st. C. Zieloną parzymy 3-5 minut, białą do 8 minut. Żółta i mate wymagają wody jeszcze chłodniejszej, o temperaturze 70-80 st. C. Optymalny czas parzenia wynosi kolejno: 3-5 minut i 10-15 minut. Lapacho gotujemy na wolnym ogniu 5-15 minut. Pozostałe herbaty zalewamy wrzątkiem i parzymy kilka minut. Tę samą porcję zielonej herbaty można zaparzać kilkakrotnie. Również fusy białej herbaty znawcy proponują zalewać ponownie.
Filiżanka do herbaty powinna być wykonana z jak najcieńszej porcelany. Oprócz filiżanek mogą być zwykłe szklanki, wykonane z cienkiego szkła.
Zanim zaczniemy delektować się filiżanką herbaty, powinniśmy odczekać około 5 minut. W ciągu pierwszych dwóch minut do roztworu dostaje się teina, a w czasie następnych dwóch minut wydzielają się garbniki, które wiążą teinę.

DOBRE RADY

1. Produkty z dużą ilością błonnika należy dokładnie jeść i żuć, dzięki czemu zwiększa się wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Dieta bogatoresztkowa wymaga picia około 2 litrów płynów dziennie, najlepiej wody mineralnej.
2. Jeśli zdarzy się, że kupimy twaróg zbyt kwaśny, należy zawinąć go w pergamin i włożyć do wody na kilka godzin.
3. Młode listki rzodkiewek nadają się również do sałatek. Po usunięciu liści rzodkiewki można przechowywać w lodówce, w plastykowej torebce, w pojemniku na warzywa do 7 dni.
4. Aby zachować jak najwięcej wartości odżywczych, ziemniaki najlepiej gotować w łupinach i dopiero obierać (największe bugactwa są pod skórką). Wiosną jednak, kiedy w kiełkujących ziemniakach tworzy się szkodliwa solanina, trzeba je grubo obierać i gotowac w dużej ilości wody.

GOTOWANIE KASZ

Metody gotowania kasz:
- na sypko: kasze grube (perłowa, pęczak, jaglana, gryczana) wsypujemy do wrzącej wody  z niewielkim dodatkiem tłuszczu (zapobiega rozklejaniu się kasz) i gotujemy, aż wchłoną płyn. Później "dogotowujemy" je, trzymając garnek z kaszą nad parą lub wstawiając go do nagrzanego piekarnika;
- rozklejanie: kasze drobne (jęczmienna, manna) mieszamy z zimnymi płynami (woda, mleko) i dodajemy do gotującego się. Jeśli chcemy przyrządzić kleik, wsypujemy kaszę do zimnej wody i, mieszając, podgrzewamy do zagotowania. Trzymamy na wolnym ogniu, aż kasza rozklei się całkiem.

GOTOWANIE RYŻU

Najwięcej wartości odżywczych ma ryż w postaci nie oczyszczonych ziaren. Gotowanie ryżu zależy od rodzaju ziaren i potrawy, jaką zamierzamy przyrządzić.
Jeśli gotujemy ryż na sypko, najprościej kupić długoziarnisty w torebkach - gotować wg załączonego przepisu. Popularne jest gotowanie w niewielkiej ilości wody: na 2 i1/4 szklanki wrzątku wsypuje się 1 szklankę przemytego na sicie ryżu, soli, miesza, przykrywa i gotuje od chwili zawrzenia 7 minut. Potem zostawia sie w szczelnie przykrytym naczyniu, aby ryż "doszedł".
Znacznie łatwiejszy sposób to wsypać ryż do dużej ilości osolonego wrzątku z dodatkiem odrobiny tłuszczu, gotować, aż będzie miękki i odcedzić. Można też gotować ryż na wywarze jarzynowym z dodatkiem tłuszczu.
Do potraw słodkich najlepiej użyć okrągłego ryżu deserowego. Można do jego gotowania dodać mleka. Ryż należy mieszać drewnianą łyżką, by nie uszkodzić ziarenek.

DOBRE RADY

1. Przeznaczone do zamrożenia mięso mielone rozłóż płasko na folii - szybciej je potem rozmrozisz.
2. Uszlachetnisz naleśniki, dodając do ciasta skórkę otartą z pomarańczy i nieco likieru pomarańczowego.
3. Zasmażkę do zup możesz zastąpić surowym, obranym i drobnostartym ziemniakiem - świetnie zagęszcza rzadki wywar.
4. By ciasto nie przypaliło się od spodu, na blaszkę wsyp nieco soli.
5. Biszkop nabierze wykwintnego aromatu, jeśli formę do pieczenia zamiast bułką tartą obsypiesz wiórkami kokosowymi.
6. Do ciasta drożdżowego zamiast mleka dodaj kefir. Dzięki temu będzie bardzo delikatne i dłużej zachowa świeżość.
7. Duszona na patelni cebula nie przypali się, jeśli oprószysz ją mąką.
8. Jeśli ugotowałaś za dużo makaronu, następnego dnia możesz go dodać do zupy lub sałatki. Przedtem odśwież go jednak, przelewając gorącą wodą lub wrzuć na kilka sekund na wrzątek, potem dokładnie osącz.

CZEKOLADA

Dobrej jakości tabliczka czekolady jest twarda, ale łatwo ją połamać. Górna powierzchnia powinna być błyszcząca i mieć wyraźny wzór. Spód może być matowy, a jeżeli jest to czekolada z bakaliami - to nawet nierówny. Szary nalot na tabliczce powstaje na skutek błędów w produkcji lub niewłaściwego przechowywania. Nalot nie dyskwalifikuje smakowo czekolady, ale czyni ją mniej apetyczną.
Dobrze zawiniętą tabliczkę można przechować w miejscu suchym i chłodnym. Ale błędem jest trzymanie jej w lodówce - czekolada chłonie zapachy i wilgotnieje.

PRZYRZĄDZANIE SOKÓW

Sposób przyrządzania soków nie jest wcale skomplikowany,aczkolwiek trzeba pamiętać o kilku obowiązujących tu regułach. Soki powinny być przyrządzane z roślin hodowanych na nawozach naturalnych, a jeśli nie, to należy je przed wyciskaniem obrać (w przypadku kiwi i papai zawsze, przy cytrusach jest to zalecane). Trzeba je dokładnie umyć i usunąć zbędne części. W owocach cytrusowych zostawiamy białą część miąższu. Pestki niektórych owoców mogą być przepuszczane przez sokowirówkę (np. cytryny, limonki, melony, winogrona). Absolutnie nie należy wyciskać skórki pomarańczy i grejpfrutów, liści marchwi i rabarbaru (zawierają substancje toksyczne), pestek jabłek (niewielkie ilości cyjanku) oraz liści selera (goryczka). Przed wyciskaniem owoce należy pokroić w mniejsze cząstki. Najważniejsze jest jednak to, żeby przyrządzać je bezpośrednio przed spożyciem, a w każdym razie nie przechowywać przez dłuższy czas w lodówce.

SMAŻENIE NA OLEJACH

Najlepiej smażyć potrawy na oleju rzepakowym, oliwie z oliwek oraz mieszaninach olejów roślinnych. Oleje: słonecznikowy, kukurydziany i sojowy zaleca się głównie do spożycia na zimno: do sałatek, surówek i sosów majonezowych. Czas smażenia powinien być krótki, a tłuszcz używany jednorazowo (to znaczy wylewany po przygotowaniu posiłku). W zasadzie wszystkie oleje roślinne nadają się do krótkotrwałego, jednorazowego smażenia w warunkach domowych, a także do duszenia (ogrzewanie potraw z dodatkiem wody, pod przykryciem, do temperatury ok. 100 st. C).
Do frytowania przeznaczone są specjalne, częściowo utrwardzone tłuszcze oraz olej palmowy.
W temperaturze chłodniczej niektóre oleje i oliwy (np. oliwa z oliwek, olej arachidowy) mogą mętnieć i krzepnąć. Do smażenia nie stosuje się raczej olejów tłoczonych na zimno, gdyż ulegają one niekorzystnym zmianom nawet w czasie krótkotrwałego smażenia.
Oleje roślinne powinno się przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, aby jak najdłużej zachowały swoje cenne właściwości. Niewłaściwie przechowywane łatwo ulegają jełczeniu. Termin przydatności do spożycia wynosi zazwyczaj od 3 do 12 miesięcy.

NALEWKI

Powraca moda związana z tradycją wyrobu nalewek. Szklane naczynie wypełnione domowym alkoholem coraz częściej pojawia się na naszych stołach. Nie ma jednej recepty na stworzenie dobrej mieszanki owoców i alkoholu. Jednak zawsze trzeba używać spirytusu 60-70 procentowego, rozcieńczonego przegotowaną i wystudzoną wodą. Gdy przygotowujesz nalewkę z owoców, wpierw wydryluj je i rozgnieć na miazgę. Alkohol musi przykryć je w całości.

Oto kilka porad dotyczących wyrobu nalewek:

1. Do produkcji nalewek nie używamy owoców niedojrzałych, zepsutych, nadgniłych, starych ziół, zwietrzałych korzeni. Nalewka nabierze wtedy niedobrego smaku.
2. Owoce pestkowe przeznaczone do nalewki trzeba wydrylować (tylko kilka zostawiamy w calości), gdyż wydzielający się z pestek kwas pruski jest niezdrowy i zagłusza smak owoców.
3. Aby nalewka uzyskała ładny, nasycony kolor i intensywny aromat, powinniśmy zalewać owoce słabym alkoholem, np. wódką zamiast spirytusem.
4. Nalewki wymagają filtrowania, gdyż na dnie naczyń, w których je nastawiamy, wytrąca się osad. Najlepiej cedzić je wprost do butelek - przez bibułę filtracyjną lub watę ułożoną w lejku.
5. Nalewki i likiery owocowe oraz korzenno-ziołowe są tym lepsze, im dłużej leżakują. Naprawdę wyborne stają się po 3-4 latach dojrzewania.
6. Butelki (byle nie plastikowe) ze zlaną i przefiltrowaną nalewką powinny być szczelnie zakorkowane i przechowywane w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, aby wyrób nie stracił koloru.
7. Po przygotowaniu nalewek czy likierów i zlaniu ich do butelek należy zaznaczyć rok produkcji.
    

TROCHĘ O JAJKACH

Świeżość jajek sprawdzamy, umieszczając je w wodzie z solą (łyżeczka soli na szklankę wody). Świeże jajko opadnie na dno. Jeżeli unosi się jednym końcem ku górze, nie jest zbyt świeże i nie należy jeść go, np. na miękko. Jeśli natomiast jajko odrywa się od dna i unosi na powierzchni, najprawdopodobniej jest zepsute.

Możemy w bardzo prosty sposób sprawdzić, czy jajko jest ugotowane na twardo bez rozbijania skorupki. Wystarczy nim zakręcić na gładkim stole. Surowe jajko prawie natychmiast się zatrzyma, a jajko ugotowane na twardo będzie wirować.

Aby ugotować jajka w koszulkach należy wybić je na spodeczek i wlać do wrzątku zakwaszonego octem. Po 3-4 minutach wyjmuje się je łyżką cedzakową. Podawać można na grzankach.

Przed ubiciem piany białka powinny być starannie oddzielone od żółtek i starannie schłodzone. Do ubijanych białek należy dodać szczyptę soli, ubijać w zmiennym tempie - najpierw szybko, potem wolno.

SOCZYSTE CYTRYNY

Sok z cytryny nadaje smak wielu potrawom. Przyprawianie potraw sokiem z cytryny jest korzystniejsze dla zdrowia niż dodatek kwasku cytrynowego lub octu (zwłaszcza spirytusowego).
Cytryny dadzą więcej soku, jeśli przed wyciśnięciem włożysz je na kilka minut do ciepłej wody. Następnie wytrzyj je i lekko naciskając przetocz po gładkiej powierzchni.
Co zrobić, by napoczęte cytryny szybko nie wysychały? Przed przecięciem ułóż je na talerzu pokrytym cieniutką warstwą drobnego cukru.W owocach zrób dziurki wykałaczką. Wyciśniesz wówczas tyle soku, ile potrzebujesz i będziesz miała pewność, że cytryna nie wyschnie.

CZERSTWE PIECZYWO

Nie wyrzucaj czerstwego chleba. Gdy pokroisz go na cienkie kromki i obsmażysz na maśle, będziesz miała doskonałe grzanki do zupy. Lekko czerstwe kajzerki będą smakować jak świeże, jeśli skropisz je wodą, a potem włożysz na kilka minut do nagrzanego piekarnika. A jeśli kajzerki wyschły na kamień? Zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach i już masz zapas domowej tartej bułki.

 

 

Bułkę można nabić na widelec i przetrzymać chwilę nad płomieniem lub gorącą płytą kuchenną. Chleb jasny można wykorzystać na tosty. Z chleba razowego można sporządzić zakwas, kwas chlebowy, a wysuszony i zmielony można wykorzystać zamiast mąki na keks, tort chlebowy, babkę.