OBIERANIE PAPRYKI

Umyte i osuszone strąki papryki kładziemy na blasze wyścielonej pergaminem do pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy, przewracając je co chwila. Gdy skórka zbrązowieje i pojawią się na niej pęcherze, wyjmujemy blachę z piekarnika i przykrywamy paprykę wilgotną ściereczką. Gdy strąki przestygną, bez trudu będzie można zdjąć z nich spierzchniętą skórkę.

OGÓRKI KWASZONE

Do kwaszenia bierzemy ogórki niedojrzałe, niezbyt duże, świeże i nieuszkodzone. Na wszelki wypadek unikajmy ogórków o bardzo ciemnej barwie. Zalewę przyrządzamy według proporcji: czubata łyżka stołowa soli na litr wody. "Obowiązkowe" przyprawy do ogórków kwaszonych to koper, czosnek, korzeń chrzanu i sól. Według upodobań można dodać gorczycę, liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i pieprzu, liście wiśni, czarnej porzeczki, chrzanu i dębu. Dzięki nim ogórki zachowują jędrność.
Ogórki można zalewać zarówno zimną, jak i gorącą, ale zawsze przegotowaną solanką. Gorąca woda przyspiesza proces kwaszenia. Ogórki muszą być bardzo ścisło ułożone i całkowicie przykryte zalewą. Ogórki zakwaszone prawidłowo i czysto nie wymagają pasteryzacji.

DOBRE RADY

1. Śmietanę, którą dodajemy do deseru, należy ubijać z dodatkiem kilku kropli soku cytrynowego i odrobiną cukru pudru - będzie ona wówczas sztywniejsza.
2. Ziemniaki pieczone w folii będą miały chrupiącą skórkę, jeśli przed zawinięciem w folię posmarujemy je białkiem jaja.
3. Fasolka szparagowa zachowa jędrność i żywy kolor, jeśli ugotujemy ją w osolonej i lekko zakwaszonej wodzie w odkrytym naczyniu, odcedzimy i szybko przelejemy zimną wodą.

WARZYWA A ZDROWIE

Warzywa mogą pomóc w leczeniu niektórych dolegliwości:

• Bakłażany - obniżają poziom cholesterolu we krwi.
• Brokuły - są skuteczne w profilaktyce nowotworowej, dobre dla cierpiących na nadkwasotę.
• Buraki - wskazane przy nadciśnieniu, zaparciach, działają moczopędnie.
• Cebula - bakteriobójcza, zapobiega tworzeniu się skrzepów, oczyszcza krew, poprawia pracę mózgu.
• Czosnek - działa bakteriobójczo, pobudza krążenie, obniża ciśnienie, reguluje trawienie.
• Kapusta - stosuje się w profilaktyce i leczeniu choroby wrzodowej.
• Marchew -  pomaga przy tzw. kurzej ślepocie, świetnie działa na skórę.
• Ogórki - działają moczopędnie, odchudzają.
• Pietruszka - pomaga w leczeniu kamicy nerkowej. Natka wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych.
• Pory - są moczopędne, lekkostrawne.
• Rzepa - działa odwadniająco i przeczyszczająco. Sok pije się przy przeziębieniach i katarze.
• Seler - ma właściwości przeciwzapalne, koi nerwy, uspokaja, uważany za afrodyzjak.

MARYNATY

Podstawowe grupy składników marynaty do mięs:

• sok z cytryny, ocet, musztarda, sos sojowy, alkohol,
• przyprawy np. pieprz, czosnek, imbir, majeranek,
• cukier, miód, dżem np. morelowy.

Proporcje powyższych składników należy pozostawić do eksperymentowania.

Aby uzyskać naprawdę dobrą pieczeń, nie wystarczy natrzeć mięsa przyprawami tuż przed włożeniem do garnka lub brytfanny. Danie będzie smaczniejsze, jeśli pozwolimy, by najpierw mięso powoli dojrzewało i kruszało w odpowiedniej dla siebie marynacie lub zaprawie.

DOBRE RADY

1. Usmażone naleśniki, do których zabrakło nam farszu, możemy pokroić na wąskie paski lub łazanki i podać do zupy, na przykład pomidorowej, owocowej lub neapolitańskiej, albo polać ulubionym sosem.
2. Zeschnięte ciasto można zetrzeć na tarce, zmiażdżyć wałkiem na stolnicy lub zemleć i wykorzystać jak bułkę tartą - do posypywania form, w których będą pieczone ciasta.
3. Konfiturę smażymy w garnku o grubym dnie, ustawionym na bardzo małym ogniu do chwili, aż stanie się szklista.
4. Przetwory zawierające pleśń (nawet jeśli jej jest dosłownie odrobina) nadają się tylko do wyrzucenia. Toksyczne substancje wydzielane przez pleśń przenikają bowiem w głąb produktu i są odporne na działanie zarówno wysokich, jak i niskich temperatur.

ORZECHY I MIGDAŁY

Orzechy i migdały można podawać jako zdrową i smaczną przegryzkę. Znakomicie poprawiają smak wielu wytrawnych i słodkich sałatek. Są niemal obowiązkowym dodatkiem do serów. Zmielone dodaje się do kremów, musów, a sproszkowane mogą zastąpić część mąki w wypiekach. Grubo siekanych często używa się  jako składnika wykwintnych panierek do mięs, ryb i jarskich kotletów.
Orzechy włoskie i laskowe, aby obrać je ze skórki, najpierw prażymy je w piecu lub na suchej patelni, potem owijamy w ściereczkę i pocieramy kilka minut w dłoniach. Po odwinięciu wybieramy pozbawione łupinki orzechy, a "plewy"pozostają w ściereczce.
Migdały wrzucamy na 2-3 minuty do wrzącej wody, odcedzamy, spłukujemy zimną, a następnie bez trudu ściągniemy odstającą grubą łupinę.
Mielimy migdały i orzechy w specjalnej maszynce lub siekamy szerokim nożem albo tasaczkiem. Można też zawinąć je w czystą ściereczkę i kilka razy energicznie uderzyć tym tobołkiem o kuchenny blat.
Orzechy są doskonałym dodatkiem nie tylko do słodkich deserów, ale również do pikantnych dań i orientalnych sosów czy sałatek. Należy pamiętać jednak, by obranych ze skorupki orzechów nie przechowywa zbyt długo, ponieważ szybko jełczeją i tracą wartości odżywcze. Najwrażliwsze na proces utleniania są orzechy tarte i mielone. Nieobrane orzechy najlepiej trzymać w suchym i chłodnym miejscu.

RÓŻNE MĄKI

Dobra mąka ściśnięta w dłoni zbija się w grudki, ale po otwarciu ręki natychmiast się rozsypuje. W dotyku jest miękka, delikatna, przy zagniataniu lekko chrzęści, ma przyjemny zapach, a w smaku jest słodkawa. Na opakowaniu każdej torebki są liczby. Jest to tzw. typ mąki. Im wyższa liczba, tym więcej w mące glutenu, mikro- i makroelementów. Mąka powinna być chroniona przed światłem i wilgocią. Mąka pszenna może być gładka lub ziarnista. Mąki gładkie zawierają dużo glutenu, który nadaje ciastom jędrność i spójność.  Nadają się przede wszystkim na ciasta drożdżowe, biszkopty, makarony oraz kluski kładzione, lane i francuskie. Są także idealne do zaprawiania (zaciągania) potraw.
Najlepiej wykorzystać mąki gładkie:

• tortową - na biszkopty, ciasta drożdżowe,
• luksusową - na naleśniki, ciasta drożdżowe słone (chleb, paszteciki, bułki) i słodkie (baby, placki, bułeczki),
• poznańską - na makarony, kluski, naleśniki, ciasta drożdżowe,
• wrocławską - na kluski lane, francuskie, omlety, naleśniki,
• Pokusę - na biszkopty, kluski, naleśniki, omlety.

Mąka ziarnista to krupczatka. Można z niej przyrządzać kluski francuskie, ale przede wszystkim używa się jej do przyrządzania ciasta kruchego, półkruchego, ptysiowego. Lepiej nie robić z niej omletów i naleśników, bo będą twarde.
Mąka pełna z tzw. pełnego przemiału (razowa) nie nadaje się do długiego przechowywania. Potrawy z mąki pełnej gotują się 2-3 razy dłużej niż z białej mąki.
Mąka żytnia ma niewiele glutenu i sama nie bardzo nadaje się do wypieków. Większość pieczywa żytniego wypieka się z mieszanki mąki żytniej z pszenną.
Mąka kukurydziana nie nadaje się do pieczenia chleba, bo ma zbyt mało glutenu. Dopiero po zmieszaniu z mąką pszenną można z niej coś upiec.
Mąka ryżowa nie ma w ogóle glutenu. Mąką ryżową świetnie zagęszcza się potrawy.