Dobra mąka ściśnięta w dłoni zbija się w grudki, ale po otwarciu ręki natychmiast się rozsypuje. W dotyku jest miękka, delikatna, przy zagniataniu lekko chrzęści, ma przyjemny zapach, a w smaku jest słodkawa. Na opakowaniu każdej torebki są liczby. Jest to tzw. typ mąki. Im wyższa liczba, tym więcej w mące glutenu, mikro- i makroelementów. Mąka powinna być chroniona przed światłem i wilgocią. Mąka pszenna może być gładka lub ziarnista. Mąki gładkie zawierają dużo glutenu, który nadaje ciastom jędrność i spójność. Nadają się przede wszystkim na ciasta drożdżowe, biszkopty, makarony oraz kluski kładzione, lane i francuskie. Są także idealne do zaprawiania (zaciągania) potraw.
Najlepiej wykorzystać mąki gładkie:
- tortową - na biszkopty, ciasta drożdżowe,
- luksusową - na naleśniki, ciasta drożdżowe słone (chleb, paszteciki, bułki) i słodkie (baby, placki, bułeczki),
- poznańską - na makarony, kluski, naleśniki, ciasta drożdżowe,
- wrocławską - na kluski lane, francuskie, omlety, naleśniki,
- Pokusę - na biszkopty, kluski, naleśniki, omlety.
Mąka ziarnista to krupczatka. Można z niej przyrządzać kluski francuskie, ale przede wszystkim używa się jej do przyrządzania ciasta kruchego, półkruchego, ptysiowego. Lepiej nie robić z niej omletów i naleśników, bo będą twarde.
Mąka pełna z tzw. pełnego przemiału (razowa) nie nadaje się do długiego przechowywania. Potrawy z mąki pełnej gotują się 2-3 razy dłużej niż z białej mąki.
Mąka żytnia ma niewiele glutenu i sama nie bardzo nadaje się do wypieków. Większość pieczywa żytniego wypieka się z mieszanki mąki żytniej z pszenną.
Mąka kukurydziana nie nadaje się do pieczenia chleba, bo ma zbyt mało glutenu. Dopiero po zmieszaniu z mąką pszenną można z niej coś upiec.
Mąka ryżowa nie ma w ogóle glutenu. Mąką ryżową świetnie zagęszcza się potrawy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz