DOBRE RADY

1. Pokrojone jabłka i inne owoce nie opadną w cieście, jeśli wcześniej osuszymy je i obtoczymy w cukrze pudrze lub w mące.
2. Sos zrobiony na tłuszczu ze smażenia lub pieczenia mięsa będzie lżejszy i smaczniejszy, jeśli dodamy do niego kawałek startego jabłka i odrobinę karmelu.
3. Kalafior będzie bardzo delikatny w smaku, jeśli ugotujemy go w niegazowanej wodzie mineralnej. Zachowa ładną jasną barwę, jeśli wodę lekko posłodzimy i przyprawimy sokiem z cytryny.

UBIJANIE PIANY Z BIAŁKA LUB ŚMIETANKI

Oto zasady prawidłowego ubijania piany z białka i śmietanki:
Białka schładzamy w lodówce i ubijamy ręczną trzepaczką lub mikserem na najniższych obrotach. Piana ubijana na wysokich obrotach jest słabo napowietrzona i łatwo ją "przebić" (zmniejsza objętość i traci puszystość). Trzepaczka i miska muszą być dokładnie umyte i osuszone. Przed ubijaniem dodajemy do białek szczyptę soli, a cukier (lepiej drobny kryształ niż puder) - dopiero wtedy, gdy piana już nie spada z trzepaczki.
Śmietanka musi zawierać minimum 30 proc. tłuszczu i być dobrze schłodzona. Najlepiej ubijać ją mikserem na średnich obrotach, ale można też trzepaczką. Drobny cukier kryształ dodajemy w dowolnym momencie. Wyłączamy mikser, gdy objętość przestanie przyrastać, bo "przebita" piana opadnie, a przy dalszym ubijaniu zamieni się w masło.

O MIODZIE

Podgrzewanie miodu w temperaturze powyżej 50 st. C niszczy jego  właściwości zdrowotne. Barwę i konsystencję miodu można ocenić wzrokowo: miód płynny ogląda się pod światło, a skrystalizowany miód  - ze światłem.
Miody nektarowe mogą być w stanie płynnym prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brązowe, czerwono-brązowe aż do barwy ciemnobrązowej.
Miody spadziowe  mogą mieć barwę od jasnooliwkowej do ciemnobrunatnej, po skrystalizowaniu się mają charakterystyczny szarawy odcień.
Miód przechowywany w temperaturze 17-18 st. C szybko krystalizuje się, poniżej 0 st. C proces ten ulega zahamowaniu, w temperaturze 25-35 st. C natomiast następuje upłynnienie.
Miód należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętych opakowaniach szklanych.

KLAROWANIE MASŁA

Dwie kostki prawdziwego masła topimy na bardzo małym ogniu. Cały czas podgrzewając zdejmujemy łyżką cedzakową pianę, po czym przerywamy ogrzewanie i lekko chłodzimy masło. Zdejmujemy resztę piany i płynny tłuszcz przelewamy do innego naczynia, dbając, by osad pozostał na dnie. Proces klarowania warto przeprowadzić dwukrotnie. Gotowe masło przechowujemy w lodówce. Masło klarowane nie przypala się, nie ma substancji rakotwórczych.

JAK PRZYGOTOWAĆ BEFSZTYK

Dobry befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Usmażenie go wymaga dokładnego czasu. Befsztyki robi się błyskawicznie, co nie oznacza, że łatwo. Najsmaczniejszy jest befsztyk z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić danie z rostbefu, ale mięso musi być młodziutkie.
Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befsztyków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia najlepsze są patelnie ciężkie i żeliwne, o dnie idealnie równym. Radzę nie używać patelni teflonowych, bo nie osiągnie się na nich wymaganej temperatury smażenia.
Mając przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnie na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Teraz wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron, zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befsztyki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy np. folia aluminiową - aby smaki się "przegryzły". Po dwóch minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befsztyki po pół minuty z każdej strony. Tak przygotowane podajemy natychmiast.

1. Befsztyk niebieski (blue) - to befsztyk dla prawdziwych smakoszy. Kawałki mięsa smaży sie najwyżej dwie minuty, befsztyk ma więc chrupiącą skórkę, ale wewnątrz jest surowy.
2. Befsztyk czerwony (krwawy) - ma brązową skórkę, wewnątrz jest różowy, ale w samym środku jeszcze surowy i krwisty. Aby otrzymać taki befsztyk, należy kawałki mięsa smażyć po dwie minuty z każdej strony.
3. Befsztyk różowy (medium) - ma brązową skórkę i różowe wnętrze. Smaży się go osiem minut (po 4 z każdej strony).
4. Befsztyk biencuit, czyli dobrze wysmażony. Kawałki smaży się po pięć minut z każdej strony. Taki befsztyk bywa twardy, ale też ma swoich zwolenników.

MIĘSO DROBIOWE

Mięso drobiowe można piec, smażyć, dusić i gotować.  Mięso białe (drób i cielęcina) ma najkorzystniejszy skład aminokwasów. Najcenniejsze jest mięso młode indycze z piersi. Tłuszcz drobiowy ma pożyteczne nienasycone kwasy tłuszczowe, najwięcej znajduje się ich pod skórką. Najzdrowsze jest mięso pieczone bez tłuszczu. Rosół z drobiu przyprawiony bardzo ostro, podawany na gorąco, jest doskonałym lekiem na przeziębienie.

MIĘSO NA PIECZEŃ

Pieczone mięso ma wysokie walory smakowe i dużą wartość odżywczą. Do pieczenia wybieramy mięso soczyste, miękkie, najlepiej młode, niezbyt tłuste.
Żeby pieczeń była najlepsza, trzeba ja odpowiednio przygotować. Wołowinę lub baraninę można posmarować olejem i obłożyć pokrojonymi warzywami, pozostawić w chłodzie 2 doby. Można też włożyć mięso do zaprawy (zagotować 1/2 litra wody z 6 łyżkami 10% octu, cebulą, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego , liściem laurowym). Będzie jeszcze smaczniejsze, jeśli dodamy czerwonego wina.
Z każdego gatunku mięsa da się przyrządzic delikatną, soczystą pieczeń, jeśli pochodzi ono z młodego zwierzęcia, nie jest zbyt tłuste ani całkiem chude. Wpływ na soczystość pieczeni ma także wielkość kawałka mięsa - nie powinien on ważyć mniej niż kilogram. Efekt ostateczny zależy również od tego, czy pozwolimy mięsu dojrzeć w przygotowanej zaprawie, bo wówczas nabiera kruchości, staje się pulchne i aromatyczne. Doświadczeni kucharze twierdza, że zanim kawałek mięsa trafi do brytfanny, powinniśmy go obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni posmarowanej smalcem lub olejem. W ten sposób na powierzchni utworzy sie skórka ze ściętego białka utrudniająca wypływanie soku i tłuszczu ze środka podczas pieczenia.

TROCHĘ O CIASTACH

Do jasnego ciasta, które znajduje się na wierzchu placka, jeśli lubisz, dodaj mielone orzechy włoskie i migdały.
Zamiast dżemu na cieście rozłóż warstwę startych kwaskowych jabłek lub białego sera.
Pierwszą warstwę ciasta kruchego warto wcześniej podpiec.
Warstwy ciasta biszkoptowego możesz dowolnie wzbogacać różnymi smakami kisieli. Ciasto będzie smaczniejsze, jeśli pokryjesz je polewą czekoladową. Efektownie będą wyglądały na niej wzorki z białej czekolady rozpuszczonej na parze.

RYBY

Ryby są zdrowe i łatwo z nich wyczarować coś naprawdę pysznego. Trzeba tylko pamiętac o ich właściwym przygotowaniu. Przeważnie ryby gotuje się i smaży zbyt długo. Przez co tracą cenne witaminy oraz inne składniki odżywcze i nie smakują tak, jak powinny. Najlepsze są ryby blanszowane, czyli trzymane przez krótki czas (wystarczy 5-6 minut) w niewielkiej ilości goracej wody (może to być też wywar z warzyw lub białe wino). Dobrym sposobem jest też gotowanie ryb na parze. Kupując ryby, zawsze należy upewnić się, czy są świeże. Powinny mieć zaróżowione skrzela i szkliste oczy oraz jędrne, zwarte mięso.
Jeśli chcemy zagłuszyć naturalny zapach rybi (u ryb gatunków morskich jest on dość intensywny), lepiej tuszkę włożyć na jakiś czas do mleka z sokiem z cytryny. Smak rybiego mięsa podnosi również duszenie z warzywami. Świetnym dopełnieniem rybiego mięsa są też sosy. Ryby smażone (zwłaszcza w panierce) zawsze uatrakcyjni cząstka cytryny lub limonki.

SEKRETY ŚMIETANY

Śmietana dodana do zupy lub sosu często się warzy. Żeby tego uniknąć, wystarczy użyć tłustej śmietany (nie mniej niż 22% tłuszczu). Śmietanę niskoprocentową trzeba najpierw starannie wymieszać z niewielką ilością mąki (łyżeczka na pół szklanki), rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącej wody, sosu lub wywaru i dopiero taką zawiesiną zabielić potrawę i zagotować ją, mieszając.
Sosy i zupy, w których zwarzyła się śmietana, można uratować, dolewając do nich odrobinę (od łyżeczki do kilku łyżek) bardzo mocno oziębionej gotowanej wody i intensywnie mieszając do chwili zniknięcia grudek. Nie jest to sposób niezawodny, ale często daje pożądany efekt.
Śmietana przeznaczona do ubijania powinna być dobrze schłodzona. Zbyt ciepła może się podczas ubijania zamienić w masło. Krem z bitej śmietany będzie bardzo puszysty, jeśli ubijemy go ręczną trzepaczką lub mikserem ustawionym na niskie obroty.

DOBRE RADY

1. Ryż i makaron są najsmaczniejsze ugotowane al dente, tzn. na półmiękko.
2. Mrożone krewetki należy rozmrozić i jeśli podajemy je na zimno, sparzyć wrzątkiem, zaś do smażenia lub pieczenia nie parzyć.
3. Przed gotowaniem lub smażeniem najlepiej zdjąć z parówek osłonki, po przygotowaniu potrawy jest to bardzo trudne.
4. Każde danie wygląda apetycznie, jeśli ładnie się je poda. Sałatki i dania mięsne wystarczy ułożyć na liściach sałaty (muszą być dokładnie osączone z wody), posypac natką pietruszki lub koperkiem.
5. Warzywa i owoce trzeba myć bardzo dokładnie pod małym strumieniem bieżącej wody i strannie osuszyć.

SOSY POMIDOROWE

Najsmaczniejsze i najbardziej aromatyczne sosy pomidorowe przyrządza się ze świeżych pomidorów, z dodatkiem świeżych ziół. Poza sezonem i wtedy, gdy bardzo się spieszymy, możemy korzystać z pomidorów w kartonach lub puszkach (całych albo krojonych), warzyw mrożonych (dobrze jest wzmocnić je koncentratem), gotowej pulpy pomidorowej, a także przecieru. Na sos nadają się jedynie bardzo dojrzałe, najlepiej mięsiste pomidory. Obrane, oczyszczone z pestek, a następnie zmiksowane z czosnkiem, listkami bazyli i oliwą oraz przyprawione do smaku cukrem, pieprzem i solą - to prosty ale wyborny dodatek do wielu przekąsek z zimnego bufetu.

O SAŁATKACH WARZYWNYCH

Warzywa na sałatkę najlepiej gotować na parze - wtedy zachowają najwięcej składników odżywczych. Po gotowaniu, jeśli nie mają być podane na ciepło, przelej je zimną wodą. Warzywa gotowane z dodatkiem kilku kropel soku z cytryny, w małej ilości wody, zachowają i piękny kolor, i wiosenny smak. Doprawiaj je po ugotowaniu.
Produkty o odczynie kwasowym (musztarda, ocet) nie powinny stykać się z przedmiotami metalowymi, gdyż stają się szkodliwe dla zdrowia. Do mieszania sałatek najlepiej używać łyżek plastikowych lub drewnianych.
Do sałatek należy najpierw dodać przyprawy o charakterze kwasowym, a dopiero potem solić je i polewać olejem. Kwasy zatrzymują witaminy i sole mineralne, podczas gdy sól i tłuszcze rozpuszczają je.
Sałatkę polaną sosem, w skład którego wchodzi olej, należy wyjąć z lodówki na pół do godziny przed podaniem. Silnie schłodzony olej krzepnie i nie jest smaczny.

OBIERANIE PAPRYKI

Umyte i osuszone strąki papryki kładziemy na blasze wyścielonej pergaminem do pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy, przewracając je co chwila. Gdy skórka zbrązowieje i pojawią się na niej pęcherze, wyjmujemy blachę z piekarnika i przykrywamy paprykę wilgotną ściereczką. Gdy strąki przestygną, bez trudu będzie można zdjąć z nich spierzchniętą skórkę.

OGÓRKI KWASZONE

Do kwaszenia bierzemy ogórki niedojrzałe, niezbyt duże, świeże i nieuszkodzone. Na wszelki wypadek unikajmy ogórków o bardzo ciemnej barwie. Zalewę przyrządzamy według proporcji: czubata łyżka stołowa soli na litr wody. "Obowiązkowe" przyprawy do ogórków kwaszonych to koper, czosnek, korzeń chrzanu i sól. Według upodobań można dodać gorczycę, liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i pieprzu, liście wiśni, czarnej porzeczki, chrzanu i dębu. Dzięki nim ogórki zachowują jędrność.
Ogórki można zalewać zarówno zimną, jak i gorącą, ale zawsze przegotowaną solanką. Gorąca woda przyspiesza proces kwaszenia. Ogórki muszą być bardzo ścisło ułożone i całkowicie przykryte zalewą. Ogórki zakwaszone prawidłowo i czysto nie wymagają pasteryzacji.

DOBRE RADY

1. Śmietanę, którą dodajemy do deseru, należy ubijać z dodatkiem kilku kropli soku cytrynowego i odrobiną cukru pudru - będzie ona wówczas sztywniejsza.
2. Ziemniaki pieczone w folii będą miały chrupiącą skórkę, jeśli przed zawinięciem w folię posmarujemy je białkiem jaja.
3. Fasolka szparagowa zachowa jędrność i żywy kolor, jeśli ugotujemy ją w osolonej i lekko zakwaszonej wodzie w odkrytym naczyniu, odcedzimy i szybko przelejemy zimną wodą.

WARZYWA A ZDROWIE

Warzywa mogą pomóc w leczeniu niektórych dolegliwości:

• Bakłażany - obniżają poziom cholesterolu we krwi.
• Brokuły - są skuteczne w profilaktyce nowotworowej, dobre dla cierpiących na nadkwasotę.
• Buraki - wskazane przy nadciśnieniu, zaparciach, działają moczopędnie.
• Cebula - bakteriobójcza, zapobiega tworzeniu się skrzepów, oczyszcza krew, poprawia pracę mózgu.
• Czosnek - działa bakteriobójczo, pobudza krążenie, obniża ciśnienie, reguluje trawienie.
• Kapusta - stosuje się w profilaktyce i leczeniu choroby wrzodowej.
• Marchew -  pomaga przy tzw. kurzej ślepocie, świetnie działa na skórę.
• Ogórki - działają moczopędnie, odchudzają.
• Pietruszka - pomaga w leczeniu kamicy nerkowej. Natka wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych.
• Pory - są moczopędne, lekkostrawne.
• Rzepa - działa odwadniająco i przeczyszczająco. Sok pije się przy przeziębieniach i katarze.
• Seler - ma właściwości przeciwzapalne, koi nerwy, uspokaja, uważany za afrodyzjak.

MARYNATY

Podstawowe grupy składników marynaty do mięs:

• sok z cytryny, ocet, musztarda, sos sojowy, alkohol,
• przyprawy np. pieprz, czosnek, imbir, majeranek,
• cukier, miód, dżem np. morelowy.

Proporcje powyższych składników należy pozostawić do eksperymentowania.

Aby uzyskać naprawdę dobrą pieczeń, nie wystarczy natrzeć mięsa przyprawami tuż przed włożeniem do garnka lub brytfanny. Danie będzie smaczniejsze, jeśli pozwolimy, by najpierw mięso powoli dojrzewało i kruszało w odpowiedniej dla siebie marynacie lub zaprawie.

DOBRE RADY

1. Usmażone naleśniki, do których zabrakło nam farszu, możemy pokroić na wąskie paski lub łazanki i podać do zupy, na przykład pomidorowej, owocowej lub neapolitańskiej, albo polać ulubionym sosem.
2. Zeschnięte ciasto można zetrzeć na tarce, zmiażdżyć wałkiem na stolnicy lub zemleć i wykorzystać jak bułkę tartą - do posypywania form, w których będą pieczone ciasta.
3. Konfiturę smażymy w garnku o grubym dnie, ustawionym na bardzo małym ogniu do chwili, aż stanie się szklista.
4. Przetwory zawierające pleśń (nawet jeśli jej jest dosłownie odrobina) nadają się tylko do wyrzucenia. Toksyczne substancje wydzielane przez pleśń przenikają bowiem w głąb produktu i są odporne na działanie zarówno wysokich, jak i niskich temperatur.

ORZECHY I MIGDAŁY

Orzechy i migdały można podawać jako zdrową i smaczną przegryzkę. Znakomicie poprawiają smak wielu wytrawnych i słodkich sałatek. Są niemal obowiązkowym dodatkiem do serów. Zmielone dodaje się do kremów, musów, a sproszkowane mogą zastąpić część mąki w wypiekach. Grubo siekanych często używa się  jako składnika wykwintnych panierek do mięs, ryb i jarskich kotletów.
Orzechy włoskie i laskowe, aby obrać je ze skórki, najpierw prażymy je w piecu lub na suchej patelni, potem owijamy w ściereczkę i pocieramy kilka minut w dłoniach. Po odwinięciu wybieramy pozbawione łupinki orzechy, a "plewy"pozostają w ściereczce.
Migdały wrzucamy na 2-3 minuty do wrzącej wody, odcedzamy, spłukujemy zimną, a następnie bez trudu ściągniemy odstającą grubą łupinę.
Mielimy migdały i orzechy w specjalnej maszynce lub siekamy szerokim nożem albo tasaczkiem. Można też zawinąć je w czystą ściereczkę i kilka razy energicznie uderzyć tym tobołkiem o kuchenny blat.
Orzechy są doskonałym dodatkiem nie tylko do słodkich deserów, ale również do pikantnych dań i orientalnych sosów czy sałatek. Należy pamiętać jednak, by obranych ze skorupki orzechów nie przechowywa zbyt długo, ponieważ szybko jełczeją i tracą wartości odżywcze. Najwrażliwsze na proces utleniania są orzechy tarte i mielone. Nieobrane orzechy najlepiej trzymać w suchym i chłodnym miejscu.