UBIJANIE PIANY Z BIAŁKA LUB ŚMIETANKI

Oto zasady prawidłowego ubijania piany z białka i śmietanki:
Białka schładzamy w lodówce i ubijamy ręczną trzepaczką lub mikserem na najniższych obrotach. Piana ubijana na wysokich obrotach jest słabo napowietrzona i łatwo ją "przebić" (zmniejsza objętość i traci puszystość). Trzepaczka i miska muszą być dokładnie umyte i osuszone. Przed ubijaniem dodajemy do białek szczyptę soli, a cukier (lepiej drobny kryształ niż puder) - dopiero wtedy, gdy piana już nie spada z trzepaczki.
Śmietanka musi zawierać minimum 30 proc. tłuszczu i być dobrze schłodzona. Najlepiej ubijać ją mikserem na średnich obrotach, ale można też trzepaczką. Drobny cukier kryształ dodajemy w dowolnym momencie. Wyłączamy mikser, gdy objętość przestanie przyrastać, bo "przebita" piana opadnie, a przy dalszym ubijaniu zamieni się w masło.

SEKRETY ŚMIETANY

Śmietana dodana do zupy lub sosu często się warzy. Żeby tego uniknąć, wystarczy użyć tłustej śmietany (nie mniej niż 22% tłuszczu). Śmietanę niskoprocentową trzeba najpierw starannie wymieszać z niewielką ilością mąki (łyżeczka na pół szklanki), rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącej wody, sosu lub wywaru i dopiero taką zawiesiną zabielić potrawę i zagotować ją, mieszając.
Sosy i zupy, w których zwarzyła się śmietana, można uratować, dolewając do nich odrobinę (od łyżeczki do kilku łyżek) bardzo mocno oziębionej gotowanej wody i intensywnie mieszając do chwili zniknięcia grudek. Nie jest to sposób niezawodny, ale często daje pożądany efekt.
Śmietana przeznaczona do ubijania powinna być dobrze schłodzona. Zbyt ciepła może się podczas ubijania zamienić w masło. Krem z bitej śmietany będzie bardzo puszysty, jeśli ubijemy go ręczną trzepaczką lub mikserem ustawionym na niskie obroty.

TROCHĘ O JAJKACH

Świeżość jajek sprawdzamy, umieszczając je w wodzie z solą (łyżeczka soli na szklankę wody). Świeże jajko opadnie na dno. Jeżeli unosi się jednym końcem ku górze, nie jest zbyt świeże i nie należy jeść go, np. na miękko. Jeśli natomiast jajko odrywa się od dna i unosi na powierzchni, najprawdopodobniej jest zepsute.

Możemy w bardzo prosty sposób sprawdzić, czy jajko jest ugotowane na twardo bez rozbijania skorupki. Wystarczy nim zakręcić na gładkim stole. Surowe jajko prawie natychmiast się zatrzyma, a jajko ugotowane na twardo będzie wirować.

Aby ugotować jajka w koszulkach należy wybić je na spodeczek i wlać do wrzątku zakwaszonego octem. Po 3-4 minutach wyjmuje się je łyżką cedzakową. Podawać można na grzankach.

Przed ubiciem piany białka powinny być starannie oddzielone od żółtek i starannie schłodzone. Do ubijanych białek należy dodać szczyptę soli, ubijać w zmiennym tempie - najpierw szybko, potem wolno.