KLAROWANIE MASŁA

Dwie kostki prawdziwego masła topimy na bardzo małym ogniu. Cały czas podgrzewając zdejmujemy łyżką cedzakową pianę, po czym przerywamy ogrzewanie i lekko chłodzimy masło. Zdejmujemy resztę piany i płynny tłuszcz przelewamy do innego naczynia, dbając, by osad pozostał na dnie. Proces klarowania warto przeprowadzić dwukrotnie. Gotowe masło przechowujemy w lodówce. Masło klarowane nie przypala się, nie ma substancji rakotwórczych.

JAK PRZYGOTOWAĆ BEFSZTYK

Dobry befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Usmażenie go wymaga dokładnego czasu. Befsztyki robi się błyskawicznie, co nie oznacza, że łatwo. Najsmaczniejszy jest befsztyk z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić danie z rostbefu, ale mięso musi być młodziutkie.
Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befsztyków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia najlepsze są patelnie ciężkie i żeliwne, o dnie idealnie równym. Radzę nie używać patelni teflonowych, bo nie osiągnie się na nich wymaganej temperatury smażenia.
Mając przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnie na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Teraz wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron, zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befsztyki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy np. folia aluminiową - aby smaki się "przegryzły". Po dwóch minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befsztyki po pół minuty z każdej strony. Tak przygotowane podajemy natychmiast.

1. Befsztyk niebieski (blue) - to befsztyk dla prawdziwych smakoszy. Kawałki mięsa smaży sie najwyżej dwie minuty, befsztyk ma więc chrupiącą skórkę, ale wewnątrz jest surowy.
2. Befsztyk czerwony (krwawy) - ma brązową skórkę, wewnątrz jest różowy, ale w samym środku jeszcze surowy i krwisty. Aby otrzymać taki befsztyk, należy kawałki mięsa smażyć po dwie minuty z każdej strony.
3. Befsztyk różowy (medium) - ma brązową skórkę i różowe wnętrze. Smaży się go osiem minut (po 4 z każdej strony).
4. Befsztyk biencuit, czyli dobrze wysmażony. Kawałki smaży się po pięć minut z każdej strony. Taki befsztyk bywa twardy, ale też ma swoich zwolenników.

MIĘSO DROBIOWE

Mięso drobiowe można piec, smażyć, dusić i gotować.  Mięso białe (drób i cielęcina) ma najkorzystniejszy skład aminokwasów. Najcenniejsze jest mięso młode indycze z piersi. Tłuszcz drobiowy ma pożyteczne nienasycone kwasy tłuszczowe, najwięcej znajduje się ich pod skórką. Najzdrowsze jest mięso pieczone bez tłuszczu. Rosół z drobiu przyprawiony bardzo ostro, podawany na gorąco, jest doskonałym lekiem na przeziębienie.

MIĘSO NA PIECZEŃ

Pieczone mięso ma wysokie walory smakowe i dużą wartość odżywczą. Do pieczenia wybieramy mięso soczyste, miękkie, najlepiej młode, niezbyt tłuste.
Żeby pieczeń była najlepsza, trzeba ja odpowiednio przygotować. Wołowinę lub baraninę można posmarować olejem i obłożyć pokrojonymi warzywami, pozostawić w chłodzie 2 doby. Można też włożyć mięso do zaprawy (zagotować 1/2 litra wody z 6 łyżkami 10% octu, cebulą, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego , liściem laurowym). Będzie jeszcze smaczniejsze, jeśli dodamy czerwonego wina.
Z każdego gatunku mięsa da się przyrządzic delikatną, soczystą pieczeń, jeśli pochodzi ono z młodego zwierzęcia, nie jest zbyt tłuste ani całkiem chude. Wpływ na soczystość pieczeni ma także wielkość kawałka mięsa - nie powinien on ważyć mniej niż kilogram. Efekt ostateczny zależy również od tego, czy pozwolimy mięsu dojrzeć w przygotowanej zaprawie, bo wówczas nabiera kruchości, staje się pulchne i aromatyczne. Doświadczeni kucharze twierdza, że zanim kawałek mięsa trafi do brytfanny, powinniśmy go obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni posmarowanej smalcem lub olejem. W ten sposób na powierzchni utworzy sie skórka ze ściętego białka utrudniająca wypływanie soku i tłuszczu ze środka podczas pieczenia.

TROCHĘ O CIASTACH

Do jasnego ciasta, które znajduje się na wierzchu placka, jeśli lubisz, dodaj mielone orzechy włoskie i migdały.
Zamiast dżemu na cieście rozłóż warstwę startych kwaskowych jabłek lub białego sera.
Pierwszą warstwę ciasta kruchego warto wcześniej podpiec.
Warstwy ciasta biszkoptowego możesz dowolnie wzbogacać różnymi smakami kisieli. Ciasto będzie smaczniejsze, jeśli pokryjesz je polewą czekoladową. Efektownie będą wyglądały na niej wzorki z białej czekolady rozpuszczonej na parze.

RYBY

Ryby są zdrowe i łatwo z nich wyczarować coś naprawdę pysznego. Trzeba tylko pamiętac o ich właściwym przygotowaniu. Przeważnie ryby gotuje się i smaży zbyt długo. Przez co tracą cenne witaminy oraz inne składniki odżywcze i nie smakują tak, jak powinny. Najlepsze są ryby blanszowane, czyli trzymane przez krótki czas (wystarczy 5-6 minut) w niewielkiej ilości goracej wody (może to być też wywar z warzyw lub białe wino). Dobrym sposobem jest też gotowanie ryb na parze. Kupując ryby, zawsze należy upewnić się, czy są świeże. Powinny mieć zaróżowione skrzela i szkliste oczy oraz jędrne, zwarte mięso.
Jeśli chcemy zagłuszyć naturalny zapach rybi (u ryb gatunków morskich jest on dość intensywny), lepiej tuszkę włożyć na jakiś czas do mleka z sokiem z cytryny. Smak rybiego mięsa podnosi również duszenie z warzywami. Świetnym dopełnieniem rybiego mięsa są też sosy. Ryby smażone (zwłaszcza w panierce) zawsze uatrakcyjni cząstka cytryny lub limonki.

SEKRETY ŚMIETANY

Śmietana dodana do zupy lub sosu często się warzy. Żeby tego uniknąć, wystarczy użyć tłustej śmietany (nie mniej niż 22% tłuszczu). Śmietanę niskoprocentową trzeba najpierw starannie wymieszać z niewielką ilością mąki (łyżeczka na pół szklanki), rozprowadzić kilkoma łyżkami gorącej wody, sosu lub wywaru i dopiero taką zawiesiną zabielić potrawę i zagotować ją, mieszając.
Sosy i zupy, w których zwarzyła się śmietana, można uratować, dolewając do nich odrobinę (od łyżeczki do kilku łyżek) bardzo mocno oziębionej gotowanej wody i intensywnie mieszając do chwili zniknięcia grudek. Nie jest to sposób niezawodny, ale często daje pożądany efekt.
Śmietana przeznaczona do ubijania powinna być dobrze schłodzona. Zbyt ciepła może się podczas ubijania zamienić w masło. Krem z bitej śmietany będzie bardzo puszysty, jeśli ubijemy go ręczną trzepaczką lub mikserem ustawionym na niskie obroty.