DOBRE RADY

1. Pokrojone jabłka i inne owoce nie opadną w cieście, jeśli wcześniej osuszymy je i obtoczymy w cukrze pudrze lub w mące.
2. Sos zrobiony na tłuszczu ze smażenia lub pieczenia mięsa będzie lżejszy i smaczniejszy, jeśli dodamy do niego kawałek startego jabłka i odrobinę karmelu.
3. Kalafior będzie bardzo delikatny w smaku, jeśli ugotujemy go w niegazowanej wodzie mineralnej. Zachowa ładną jasną barwę, jeśli wodę lekko posłodzimy i przyprawimy sokiem z cytryny.

UBIJANIE PIANY Z BIAŁKA LUB ŚMIETANKI

Oto zasady prawidłowego ubijania piany z białka i śmietanki:
Białka schładzamy w lodówce i ubijamy ręczną trzepaczką lub mikserem na najniższych obrotach. Piana ubijana na wysokich obrotach jest słabo napowietrzona i łatwo ją "przebić" (zmniejsza objętość i traci puszystość). Trzepaczka i miska muszą być dokładnie umyte i osuszone. Przed ubijaniem dodajemy do białek szczyptę soli, a cukier (lepiej drobny kryształ niż puder) - dopiero wtedy, gdy piana już nie spada z trzepaczki.
Śmietanka musi zawierać minimum 30 proc. tłuszczu i być dobrze schłodzona. Najlepiej ubijać ją mikserem na średnich obrotach, ale można też trzepaczką. Drobny cukier kryształ dodajemy w dowolnym momencie. Wyłączamy mikser, gdy objętość przestanie przyrastać, bo "przebita" piana opadnie, a przy dalszym ubijaniu zamieni się w masło.

O MIODZIE

Podgrzewanie miodu w temperaturze powyżej 50 st. C niszczy jego  właściwości zdrowotne. Barwę i konsystencję miodu można ocenić wzrokowo: miód płynny ogląda się pod światło, a skrystalizowany miód  - ze światłem.
Miody nektarowe mogą być w stanie płynnym prawie bezbarwne, jasnożółte, bursztynowe, brązowe, czerwono-brązowe aż do barwy ciemnobrązowej.
Miody spadziowe  mogą mieć barwę od jasnooliwkowej do ciemnobrunatnej, po skrystalizowaniu się mają charakterystyczny szarawy odcień.
Miód przechowywany w temperaturze 17-18 st. C szybko krystalizuje się, poniżej 0 st. C proces ten ulega zahamowaniu, w temperaturze 25-35 st. C natomiast następuje upłynnienie.
Miód należy przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętych opakowaniach szklanych.

KLAROWANIE MASŁA

Dwie kostki prawdziwego masła topimy na bardzo małym ogniu. Cały czas podgrzewając zdejmujemy łyżką cedzakową pianę, po czym przerywamy ogrzewanie i lekko chłodzimy masło. Zdejmujemy resztę piany i płynny tłuszcz przelewamy do innego naczynia, dbając, by osad pozostał na dnie. Proces klarowania warto przeprowadzić dwukrotnie. Gotowe masło przechowujemy w lodówce. Masło klarowane nie przypala się, nie ma substancji rakotwórczych.

JAK PRZYGOTOWAĆ BEFSZTYK

Dobry befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Usmażenie go wymaga dokładnego czasu. Befsztyki robi się błyskawicznie, co nie oznacza, że łatwo. Najsmaczniejszy jest befsztyk z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić danie z rostbefu, ale mięso musi być młodziutkie.
Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befsztyków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia najlepsze są patelnie ciężkie i żeliwne, o dnie idealnie równym. Radzę nie używać patelni teflonowych, bo nie osiągnie się na nich wymaganej temperatury smażenia.
Mając przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnie na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Teraz wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron, zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befsztyki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy np. folia aluminiową - aby smaki się "przegryzły". Po dwóch minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befsztyki po pół minuty z każdej strony. Tak przygotowane podajemy natychmiast.

1. Befsztyk niebieski (blue) - to befsztyk dla prawdziwych smakoszy. Kawałki mięsa smaży sie najwyżej dwie minuty, befsztyk ma więc chrupiącą skórkę, ale wewnątrz jest surowy.
2. Befsztyk czerwony (krwawy) - ma brązową skórkę, wewnątrz jest różowy, ale w samym środku jeszcze surowy i krwisty. Aby otrzymać taki befsztyk, należy kawałki mięsa smażyć po dwie minuty z każdej strony.
3. Befsztyk różowy (medium) - ma brązową skórkę i różowe wnętrze. Smaży się go osiem minut (po 4 z każdej strony).
4. Befsztyk biencuit, czyli dobrze wysmażony. Kawałki smaży się po pięć minut z każdej strony. Taki befsztyk bywa twardy, ale też ma swoich zwolenników.

MIĘSO DROBIOWE

Mięso drobiowe można piec, smażyć, dusić i gotować.  Mięso białe (drób i cielęcina) ma najkorzystniejszy skład aminokwasów. Najcenniejsze jest mięso młode indycze z piersi. Tłuszcz drobiowy ma pożyteczne nienasycone kwasy tłuszczowe, najwięcej znajduje się ich pod skórką. Najzdrowsze jest mięso pieczone bez tłuszczu. Rosół z drobiu przyprawiony bardzo ostro, podawany na gorąco, jest doskonałym lekiem na przeziębienie.

MIĘSO NA PIECZEŃ

Pieczone mięso ma wysokie walory smakowe i dużą wartość odżywczą. Do pieczenia wybieramy mięso soczyste, miękkie, najlepiej młode, niezbyt tłuste.
Żeby pieczeń była najlepsza, trzeba ja odpowiednio przygotować. Wołowinę lub baraninę można posmarować olejem i obłożyć pokrojonymi warzywami, pozostawić w chłodzie 2 doby. Można też włożyć mięso do zaprawy (zagotować 1/2 litra wody z 6 łyżkami 10% octu, cebulą, ziarnami pieprzu i ziela angielskiego , liściem laurowym). Będzie jeszcze smaczniejsze, jeśli dodamy czerwonego wina.
Z każdego gatunku mięsa da się przyrządzic delikatną, soczystą pieczeń, jeśli pochodzi ono z młodego zwierzęcia, nie jest zbyt tłuste ani całkiem chude. Wpływ na soczystość pieczeni ma także wielkość kawałka mięsa - nie powinien on ważyć mniej niż kilogram. Efekt ostateczny zależy również od tego, czy pozwolimy mięsu dojrzeć w przygotowanej zaprawie, bo wówczas nabiera kruchości, staje się pulchne i aromatyczne. Doświadczeni kucharze twierdza, że zanim kawałek mięsa trafi do brytfanny, powinniśmy go obsmażyć ze wszystkich stron na mocno rozgrzanej patelni posmarowanej smalcem lub olejem. W ten sposób na powierzchni utworzy sie skórka ze ściętego białka utrudniająca wypływanie soku i tłuszczu ze środka podczas pieczenia.